domingo, 12 de noviembre de 2017

Gluten, lo tomo o lo dejo?



En los últimos años algunas corrientes de la dietética han avisado que el gluten puede ser perjudicial para nuestra salud, incluso sin ser celíaco, relacionándolo con diversas patologías. Por contra, en los últimos meses hemos asistido a una avalancha de artículos, entrevistas con nutricionistas y otros "expertos" avisándonos de los peligros de llevar una dieta en la que no se consuma gluten sin ser celiaco. 


Hoy veremos que hay de todo ello. ¡Vamos allá!


¿Que es el gluten?


El gluten es un conjunto de proteínas (gluteninas y gliadinas) además de una pequeña parte de lípidos e hidratos de carbono. Se encuentra en ciertos cereales (trigo, centeno, cebada, kamut, espelta,...) y es lo que les da la característica de panificables. Parece ser que en los últimos años se ha conseguido aumentar la cantidad de gluten que contienen los cereales para hacer los productos obtenidos con ellos más esponjosos y palatables (estudio )


Por otra parte, la forma moderna de elaborar todos estos productos ha sufrido un cambio drástico, pasando de largas fermentaciones a fermentaciones express. Para la industria el tiempo es oro! Además del abandono de otras técnicas que podrían hacer el cereal más asimilable como son el remojo y el germinado.


Estas proteínas no destacan precisamente por su valor biológico y son fácilmente sustituibles por otros tipos de proteínas.


El gluten relacionado con diferentes patologías


La más conocida seria la celiaquía, enfermedad producida por la intolerancia al gluten 

pero independientemente de esta también existe la sensibilidad al gluten no celiaca. Es decir, personas que no han sido diagnosticadas como celiacas pero que tras el consumo de gluten padecen efectos secundarios adversos. 

Las últimas tendencias en la dietética (basicamente las relacionadas con la evolución y la dieta Paleolítica) nos han avisado de que el gluten puede que no sea demasiado adecuado para nuestro sistema digestivo, y por ende, al resto de nuestro organismo.


En la historia de la humanidad el consumo de cereales con gluten es relativamente reciente en términos evolutivos. El ser humano hace tan solo unos 12.000 años que consume cereales.  La hipótesis seria que la mayoría de nosotros no tenemos el sistema digestivo lo suficientemente adaptado para metabolizar correctamente el gluten que contienen muchos cereales. Esto hace que el consumo de esta proteína vegetal se asocie a diversas patología, o que su supresión las mejore. 


Hay diversos estudios que corroboran esta teoría:



  • Gluten asociado a enfermedades autoinmunes (esclerósis múltiple, neuromielitis óptica, diabetes tipo I, tiroiditis crónica o enfermedad de Hashimoto, entre otras) ( estudio , estudio , estudio , estudio , estudio)
  • Gluten relacionado con el síndrome del intestino irritable ( estudio )
  • Gluten relacionado con manifestaciones neurológicas y psiquiátricas ( estudio )
  • La reducción del consumo de gluten mejora la esquizofrenia ( estudio , estudio  )
  • Relación del gluten con mayor segregación de zonulina y mayor incidencia de diversas enfermedades (Diabetes Tipo I, Esclerosis Múltiple,..) ( estudio )
Uno de los que defienden esta última teoría es el doctor Alessio Fassano. Os enlazo una interesante entrevista 

Es muy posible que a muchos de nosotros los cereales nos hagan más mal que bien y lo podemos notar por diversos síntomas:

  • Gases
  • Hinchazón
  • Diarreas
  • Estreñimiento
  • Pesadez
  • Dolores (cabeza, articulares,...)
  • Problemas cutáneos (picores, urticaria, erupciones,...)
Así pues, ¿debemos o no debemos comer cereales con gluten? Sin tener en cuenta a los diagnosticados de enfermedad celiaca, la respuesta rápida para el resto podría ser no, no debemos comerlos.  Los cereales no son precisamente una gran fuente de nutrientes, básicamente aportan energía en forma de hidratos de carbono y poco más.  

De todas formas, deberíamos observar qué cantidad toleramos y qué síntomas desarrollamos para decidir si los dejamos de consumir radicalmente o podemos consumirlos de manera esporádica, por gusto o incluso para que nuestro organismo no pierda la capacidad de lidiar con el gluten y acabar por convertirnos en intolerantes. Si solemos comer fuera de casa no siempre es posible controlar lo que comemos y de esta manera estaremos protegidos ante una pequeña ración de gluten que no sabemos que estamos consumiendo. 

Entonces, ¿es peligroso consumir una dieta sin gluten?

No y mil veces no. El verdadero peligro viene de donde casi siempre, la industria alimentaria. Una dieta sin gluten (y por tanto, apta para celiacos) incluye: 
  • verduras y hortalizas
  • carnes, pescados y mariscos
  • huevos
  • lácteos y derivados
  • frutos secos
  • aceites y grasas
  • cereales o pseudocereales sin gluten (arroz, quinua),..
Es decir, una dieta sin gluten, y por lo tanto apta para celiacos, contiene todos los nutrientes necesarios, no hay ningún peligro de carencias, NINGUNO.

Productos para celiacos

Aquí viene el verdadero peligro. Este tipo de productos son los que intentan imitar a los productos basura típicos: galletas, bollería, pan, pasta,... etc pero sin gluten. ¿Porqué son un peligro? En primer lugar, como he dicho, suelen ser comida basura, que nadie debería consumir (demasiados hidratos de carbono refinados, grasas de dudosa calidad, etc) y en segundo lugar, para darles las mismas características organolépticas suelen utilizar más aditivos, azúcar y grasas de dudosa calidad que sus homólogos "normales". En muchos casos son peores todavía!

Conclusión


Consumir una dieta sin gluten no tiene ningún peligro, el peligro viene cuando queremos sustituir los productos "normales" con gluten (que suelen ser basura) por otros sin gluten, que en muchas ocasiones son todavía peores. 


Si nuestra dieta se basa en comida real, es decir, alimentos frescos y lo menos modificados posible no tiene porque haber ningún problema.


¡Nos vemos en el siguiente artículo!


Foto extraída de https://biotrendies.com/